Nach der Lese der Trauben werden diese häufig gerebelt und damit wird die Trennung der Trauben von den Stielen gemeint. Durch die Ablösung der Stiele, die gerbstoffreich sind, bekommt der Wein als Endprodukt einen nicht so bitteren Geschmack als wenn diese mit verarbeitet werden.

Für den Weißwein und den Roséwein ist dann die Maische der nächste Schritt der Herstellung, bei der die Beeren zunächst durch eine mit Haken ausgestattete Walze angerissen und dann in der Folge zerquetscht werden. Die Beigabe von Schwefeldioxid in diesem Arbeitsprozess verhindert die Braunfärbung und die Entwicklung von schädlichen Mikroorganismen. Anschließend zieht die sogenannte Maische mehrere Stunden und wird dann in einen sogenannten Abseihbehälter abgepumpt. Beim Rotwein findet vor dem Pressen der Maische erst etwa zwei Drittel dieser vergoren, um die Farbstoffe aus der Beere zu ziehen.

Beim Pressen erfolgt schließlich eine Teilung der Maische in den Traubensaft und den sogenannten Trester, bei dem es sich um die festen Bestandteile der Maische handelt. Der Pressdruck beeinflusst die Qualität des Traubensaftes.

Bei der anschließenden Gärung wird mittels Enzymen der im Saft enthaltene Zucker in Alkohol und Kohlendioxyd umgewandelt. Bei diesem Prozess wird auch Wärme erzeugt, die dann in Kombination mit der in den Enzymen vorhandenen Hefe eine Gärung bewirkt. Die Temperatur bei der Gärung bestimmt auch den Zeitraum, den der Saft für die Gärung benötigt. Dabei ist zu berücksichtigen, dass die Gärung unter 12 Grad Celsius zum Stillstand kommt.

Die folgende Lagerung findet im Holzfass statt um den Wein atmen zu lassen und besonders der Rotwein ist für seine Reifung auf ausreichende Sauerstoffzufuhr angewiesen.

Die Stabilisierung, das heißt, der beständige Geschmack, der Geruch und das Aussehen werden durch Zugabe verschiedener Stoffe erreicht.

Erst wenn der Wein sein optimales Ausbaustadium erreicht hat, wird er in Flaschen abgefüllt und hier ist der Zeitpunkt bei verschiedene Sorten und Herkünften der Weine völlig variabel. Grundsätzlich gilt, dass die relativ schnelle Abfüllung auch nur bei Weinen mit kurzer Haltbarkeit möglich ist, während Weine, die länger lagern, eine höhere Haltbarkeit haben.